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详谈真空滚揉机具体的相关知识

     详谈真空滚揉机具体的相关知识,真空滚揉机是肉块中能量转换的物理过程,它促进了液体介质(盐水)的分布,改善了肉的嫩度,提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动,在我们生活中的使用比较广泛,详细了解一下真空滚揉机.

1、无空气注射,注射时不产生气囊,从而消除好氧菌的存在。

2、适当的载荷,适当的载荷对达到最佳滚揉效果是最基本的条件。如果滚筒装载过多,肉块的下落和运动即受到限制;装载太少,则肉块下落过多会被撕裂;导致滚揉过度、肉块太软和肉蛋白变性。建议按容积计装载60%。

3、滚揉期间的工作和间歇,在滚揉循环中允许肉块休息是很重要的。通常建议在开始的时候采用10min、15min或20min工作按5或10min间歇。然后根据产品类型和所要达到的效果调整。由于间歇起着很重要的作用,有些产品需要间歇时间比滚揉时间要长。

4、真空滚揉机的转速,滚揉速度控制肉块在真空滚揉机内下落的力。通常建议(10~12)r/min。但有些产品需要转速低一些。购买的设备应有速度选择。

5、滚揉方向,真空滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升、卷曲和摔落肉块以达到最佳效果。设备应有反转功能,在卸料前滚揉循环的最后5min应反转,以清理出滚揉筒翅片背部的肉块和蛋白质。

6、真空,真空可能是真空滚揉机最重要的功能,真空可确保盐水快速向肉块渗透,有助于清除肉块中的气泡和针孔。由于真空使肉块膨胀从而达到一定的嫩度。罐内真空通常71~81kPa。

新的技术采用脉冲真空系统,使被滚揉的肉块暴露在缓慢变化的真空中,真空度从80%到20%再回到80%。一些真空滚揉机在这个循环中反充二氧化碳或氮气,从系统中清除氧气,使产品的货架期更长。

7、温度控制,一些专家认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑,最好在2~4℃下滚揉,主产品在8℃或更高温度下滚揉时,产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。

8、总的滚揉时间,总的滚揉时间对产品的标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序,这个程序或滚揉循环就应保持不变。

9、理想的真空滚揉机,理想的真空滚揉机应有明确的速度控制(转数、方向)、计时器(滚揉、间歇和总时间)、真空控制(脉冲)、温度感应和控制(直接读数和液态cch注射)、可控的反充气调,低维修和卫生要求。

真空滚揉机在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可提高。最佳的滚揉系统能提供尽可能多的参数控制,通过上面的内容给的大家做了详细介绍,大家可以继续关注网站了解真空滚揉机的相关知识哦.

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